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Masala dosai et cie
- masala dosai
Large crêpe de farine de lentilles, croustillante et dorée, fourrée de pommes de terre revenues avec oignons et feuilles de curry.
500g de riz, 100g de farine de pois chiche, 10g de menthya (?), 50 g de riz cassé, 100g de lentilles noires, un peu de poudre levante, huile et sel pour l’assaisonnement.
250g de pommes de terre, 1 cuill. de moutarde, 1 cuill. de pois du bengale, 100g d’oignons, 4 piments vert, 1 cuill. de lentilles noires, sel pour l’assaisonnement.
Mélanger riz, menthya et lentilles noires avec de l’eau. Mettre ensuite dans un mortier ou un mixer pour préparer la farine des dosai, puis retirer la préparation pour la mettre dans un récipient aprés l’avoir salée. Tenir fermé. Aprés 8 heures, ajouter la poudre levante et commencer la préparation des dosai. Eplucher les pommes de terre, les faire cuire, les écraser, mettre 4 cuillères d’huile dans la poêle et garder sur le feu. Lorsque l’huile est chaude, mettre la moutarde et préparer l’assaisonnement : ajouter les pois du bengale, les lentilles noires, les piments verts, les morceaux d’oignons et de pommes de terre, de la poudre de turmeric (un peu) et mélanger afin d’obtenir le masala.
- idlis
Petits gateaux de riz et de lentilles blanches écrasés et fermentés, puis étuvés à la vapeur, faciles à digérer, ou plus riches lorsqu’ils sont préparés avec la même pâte que les dosai. Ils sont servis avec du chutney de noix de coco et du sambar (sauce épaisse à base de pois avec des légumes, légèrement acide). Ils sont de couleur blanche, de forme ronde, légèrement aplatis sur le bord et renflés au centre, d’un diamètre variant de 5 à 7 cm. C’est le petit déjeuner diététique par excellence. On peut leur adjoindre des vadai. On allie alors à la consistance souple et un peu molle des idlis le croustillant du beignet.
500g de riz, 250g de lentilles noires (Uddina dhal), sel pour l’assaisonnement.
Laver le riz, en retirer les cailloux et poussières, puis faire tremper dans l’eau avec les lentilles. Lorsque le mélange est ramolli, le mettre dans un mortier à pierre pour le moudre. Aprés avoir laissé reposer environ 6 heures, mettre la préparation dans les moules d’une cocotte à idli et faire cuire à la vapeur.
- vadai
C’est le nom générique pour différentes variétés de beignets salés à base de légumineuses. Les deux types les plus courants sont les masaal vadai et les medu vadai. Dans tous les cas, il s’agit de beignets de pois ou de lentilles broyés et épicés. Les medu vadai ont plus ou moins la forme de beignets aux pommes.
250g de pois du bengale, 100g d’oignons, 1/2 paquet de feuille de pudeena (?), 1/2 dose de poudre levante, 1/2 noix de coco, 1/2 paquet de feuilles de coriandre, sel pour l’assaisonnement, huile pour la friture.
Mettre les pois du bengale dans l’eau. Lorsqu’ils sont gonflés, les égoutter et les moudre en une farine granuleuse. Dans cette farine, incorporer les feuilles de pudeena, le sel et la poudre levante. Faire cuire dans l’huile chaude, par petits paquets de cette farine solide, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur.
- pongal
Souvent accompagné de vadai, c’est un plat de riz et de légumineuses cuits ensembles et relevés de gingembre, poivre et noix de cajou. Pongal est aussi le nom de la grande fête tamoule de la mi-janvier lors de laquelle un pongal plus élaboré, préparé avec le riz qui vient d’être récolté est offert au soleil. Le mot pongal signifie "bouillonnements". En effet, le rite central des célébrations consiste à faire bouillir le riz nouveau dans un pot de terre tout neuf. Dés que le riz bout, on s’écrie "pongal, pongal". On en prépare généralement deux différents, l’un sucré, l’autre salé.
200g de lentilles vertes, 400g de sucre, 25g de raisins secs, 500g de riz, 50g de beurre (ghee), 25g de noix de cajou.
Nettoyer les lentilles vertes, ajouter 2 cuillères de beurre et les faire rôtir. Laver le riz à l’eau, le mettre dans une casserole sur le feu et quand il est à moitié cuit, mettre les lentilles et le sucre. Lorsque l’ensemble est cuit, ajouter les noix de cajou grillées, le raisin sec et bien mélanger.
- thali
Le thali est le repas de midi par excellence. Il est trés souvent appelé "meals". Il s’agit d’un plat de riz cuit à l’eau, accompagné d’une grand nombre de sauce que l’on amène dans de petites coupelles. Il y a parfois du curd (yaourt), une banane et un pan (mélange digestif à macher). Les meals sont "unlimited", c’est à dire servis à volonté.
- paratha
Galette trés feuilletée, à base de farine blanche, servie généralement avec un kuruma (sauce trés gouteuse à base de légumes). C’est la transposition végétarienne d’un plat plutôt musulman et mangé avec un kuruma à la viande ou avec des oeufs. On peut observer la fabrication de ces galettes dans la rue. C’est tout un art d’étirer la pâte trés finement et de la rassembler en une galette qui cuit ensuite sur une immense plaque.
